Torta di mele moderna : doppia bavarese alla vaniglia e cannella su biscuit savoiardo e salsa al caramello

Ho pensato a quale sapore avrebbe, se si potesse degustare, una serata autunnale.
Di certo quello di una torta di mele, o di una fetta di strudel, mi sono detta.
Mi sono anche chiesta come una torta di mele potesse diventare un dessert da servire dopo cena.
Come potesse letteralmente sciogliersi in bocca, avvolta dai classici profumi speziati che accompagnano  solitamente le mele cotte, ( cannella e cardamomo).
Come potesse a sua volta sedurre con l’aroma rassicurante del Marsala, non dimenticando d’incontrare i pinoli, l’uvetta sultanina e l’arancia candita, classici senza tempo…
Nasce così una doppia bavarese profumata alla vaniglia e cannella adagiata su un disco di biscuit savoiardo. Avvolgente e seducente, scenderà poi una salsa al caramello, soffice e goloso letto per le mele cotte in zucchero e spezie.
Una torta fredda accompagnata da una salsa tiepida e noci croccanti.
Ora, basta solo chiudere gli occhi per lasciarsi travolgere da quel sapore, immaginando sia proprio “una cucchiaiata di serata autunnale”.
Io la racchiudo in questa mia ricetta, dove il ricordo di un classico amato strudel sembra cercare, per una volta, una veste moderna.

RICETTA BAVARESE CON MELE
( per un cerchio di 18 cm di diametro )

Materiale Occorrente: 

– un anello di acciaio di 18 cm di diametro e h 5 cm
– striscia di acetato h 5 cm e sufficientemente lunga per rivestire internamente l’anello di acciaio
– un termometro per lo zucchero
– carta forno

RICETTA BISCUIT SAVOIARDO:

– albumi 54 gr
– zucchero 50 gr
– tuorli 36 gr
– farina 50 gr

Burro e farina per l’anello.
Zucchero a velo q.b.
Forno caldo in modalità statica a 220°

Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e tenerli da parte.
Montare gli albumi con lo zucchero fino a quando risulteranno gonfi, lucidi e molto stabili.
Incorporare i tuorli con una spatola in silicone e aggiungere poco alla volta, setacciandola, la farina, incorporandola con lenti movimenti dal basso verso l’alto.
Imburrare e infarinare l’anello, appoggiarlo su una teglia ricoperta da carta forno, versare il composto all’interno, livellandolo con il dorso di un cucchiaio.
Infornare per circa 9 minuti. La superficie dovrà essere leggermente dorata ma attenzione a non seccarlo troppo. Sfornare e rovesciarlo subito su un foglio di carta forno leggermente spolverato con zucchero a velo. Lasciar raffreddare.

RICETTA BAGNA AL MARSALA:

– 25 ml di acqua
– 30 gr di zucchero
– 25 ml di Marsala

Portare a bollore lo zucchero con l’acqua.
Spegnere. Lasciar raffreddare e aggiungere il Marsala.

Sistemare il cerchio di acciaio su un foglio di carta forno, a sua volta appoggiato su un piatto sufficientemente grande. Rivestire internamente l’anello con la striscia di acetato. Disporre sul fondo il disco di biscuit savoiardo. Bagnare abbondantemente con la bagna al Marsala.

RICETTA BAVARESE ALLA CANNELLA:


– 95 ml di latte fresco intero
– 2 cucchiaini ( da te ) rasi di cannella in polvere
– 27 gr di tuorlo d’uovo ( circa 1 tuorlo e 1/2 di uova medie )
– 6 gr di colla di pesce in fogli
– 55 gr di zucchero semolato
– 150 ml di panna fresca liquida

Ammorbidire i fogli di gelatina, ricoprendoli con acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.
Nel frattempo portare a bollore il latte insieme alla panna.
A parte sbattere i tuorli con lo zucchero e la cannella.
Montare la panna in modo che raggiunga una consistenza soda ma morbida, non dovrà essere montata al 100% e riporre in frigo.
Versare due terzi del  latte/panna sul composto di tuorli, amalgamare perfettamente e versare il tutto nuovamente nel pentolino insieme al resto del latte/panna. Sempre mescolando far addensare, portando il composto alla temperatura di 85° ( che si misurerà con il termometro ). Togliere immediatamente dal fuoco e versare in una larga ciotola. Strizzare bene i fogli di colla di pesce e aggiungerli alla crema, facendo attenzione che si sciolgano perfettamente. Ora aggiungere un paio di cucchiaiate di panna alla crema, mescolare bene. In questo modo si raffredderà un poco, in modo che aggiungendo il resto della panna, quest’ultima non si smonti. Amalgamare quindi con una spatola in silicone e movimenti dal basso verso l’alto tutta la panna e versare la bavarese sul disco di biscuit al savoiardo. Trasferirlo in freezer.

Dopo circa 30 minuti potrete procedere alla preparazione della BAVARESE ALLA VANIGLIA.
Dosi e procedimento sono identici alla bavarese alla cannella, avendo cura di SOSTITUIRE la cannella in polvere con 1/2 bacca di vaniglia, da cui dovranno essere estratti i semi e messi a bollire insieme al latte e alla panna.
Una volta pronta anche la bavarese alla vaniglia, si verserà sopra alla bavarese alla cannella e si trasferirà nuovamente il tutto in freezer.

RICETTA SALSA AL CARAMELLO:

– 250 gr di zucchero
– 200 ml di panna fresca liquida
– 10 ml di glucosio

In un pentolino dal fondo spesso e dai bordi alti versare lo zucchero e porre sul fuoco ( senza mai mescolare fino all’ultimo ). Nel frattempo portare a bollore la panna insieme al glucosio.
Quando lo zucchero sarà caramellato, togliere dal fuoco e aggiungere, tenendosi a distanza, POCO ALLA VOLTA E CON MOLTA ATTENZIONE la panna bollente, il composto tenderà a fuoriuscire dal pentolino e svilupperà grosse bolle, aspettare che il composto “si abbassi” prima di aggiungere il resto della panna, facendo sempre molta attenzione. Trasferirlo in una larga ciotola. Mescolare ogni tanto e lasciar raffreddare. Versarlo infine in un contenitore di vetro e conservarlo in frigo, ben chiuso per circa 3/4 gg.

Da fare invece il giorno prima o lo stesso giorno in cui si deciderà di servire il dolce:

RICETTA MELE COTTE CON LE SPEZIE:

– 370 gr di polpa di mele gala’ tagliata a cubetti
– 80 ml di acqua
– 15 ml di Marsala
– 45 gr zucchero
– 50 gr di uvetta sultanina
– 30 gr di scorza d’arancia candita tagliata a cubetti
– 20 gr di pinoli
– scorza grattugiata di un limone bio
– 1 cucchiaino ( da te ) raso di cannella in polvere
– 2 bacche di cardamomo (da cui estrarre e sminuzzare a coltello i semi)
– 25 gr di noci sminuzzate grossolanamente

In una pentola preferibilmente anti-aderente disporre tutti gli ingredienti tranne le noci ( che andranno aggiunte al composto prima di stenderlo sopra al dolce come descritto più sotto ), mescolare e porre su fiamma piccola e dolce per circa 40 minuti, mescolando ogni tanto. Lasciar raffreddare.

MONTAGGIO DELLA TORTA

Estrarre la torta dal freezer circa 3 ore prima di servirla. Scaldare con le mani il cerchio di acciaio. Disporre la torta su una tazza o una ciotola capovolta ( o qualsiasi altro utensile di diametro inferiore al cerchio e più alto di esso ), spingere il cerchio dolcemente verso il basso e trasferire la torta sul piatto da portata.
Staccare con attenzione la striscia di acetato. Trasferire la torta in frigo.
Al momento di servire, intiepidire la salsa, ( al microonde alla temperatura di 900 watt, saranno sufficienti 20 secondi ) senza scaldarla troppo, (rovinerebbe la bavarese) versarla sulla torta, aiutandosi per distribuirla uniformemente con il dorso di un cucchiaio e facendola scendere un poco sui lati, ricoprire il tutto con il composto di mele cotte ( anch’esse intiepidite) a cui avrete aggiunto le noci sminuzzate e servire accompagnando con il resto della salsa a parte.

Con questa ricetta partecipo al contest  “TUTTOMELE”  in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI E SAPORIE

18 Comments

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *