Mousse all’arancia

E’ cominciato Dicembre. Con i suoi profumi. Con la preparazione alle feste.
Sfogliare ricette, libri e riviste di decoro.
Raccogliere rami, bacche e foglie nelle passeggiate in montagna.
Raccontare fiabe ai bambini, la sera, che raccontino di Babbo Natale, magia e neve.
Voglia di invitare gli amici più cari a cena.
Accendere le candele e appendere luci intermittenti su scale e finestre.
Pensare a dessert golosi e profumati tra i tanti ingredienti che riportino al Natale.
Chiudendo gli occhi, “sento” subito, prepotente, il profumo dell’arancia.
E così sia… mousse all’arancia, abbinata al suo intramontabile, appassionato compagno di sempre:
il cioccolato fondente, che emerga, quasi timido, per esplodere ma non coprire, lasciando protagonista l’arancia e il suo aroma.
Ho scelto di farne una versione al bicchiere, una dolce, soffice mousse per un dessert di “chiusura cena” che possa essere ricordato.

Occorrente:


– 4 bicchieri dal diametro di 7/8 cm
– un taglia biscotto di diametro inferiore,  ( circa 6 cm )
– un termometro per alimenti


RICETTA MERINGA ITALIANA 

– 80 gr di albumi
– 30 ml di acqua
– 110 gr di zucchero semolato

Cominciare a montare a bassa velocità gli albumi. In u pentolino dal fondo spesso, versare l’acqua e lo zucchero, mescolando. Porre su fiamma medio/bassa, spennellando spesso i bordi interni con un pennellino inumidito d’acqua per evitare che lo zucchero caramelli o cristallizzi. Mescolare dolcemente ogni tanto. Quando la temperatura dello sciroppo arriverà a 114°, aumentare la velocità della montata degli albumi. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 118°/119°, spegnere, togliere velocemente dal fuoco, diminuire (SENZA fermare ) la montata degli albumi e versare a filo, facendolo scorrere sulle pareti della planetaria, lo sciroppo. Aumentare nuovamente la velocità e continuare a montare fino a completo raffreddamento del composto. Conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.

PER LA RICETTA BISCUIT AL CACAO cliccate qui, tenendo presente di moltiplicare le dosi per 2, e di stendere l’impasto, in modo omogeneo, su una teglia ricoperta con un foglio di carta forno e cuocere a 220° ( forno già caldo ) per circa 10 minuti. Controllare al cottura, premendo leggermente un dito sopra alla pasta. Sfornare e capovolgere, aiutandosi, prendendo i bordi della carta, su un altro foglio di carta forno leggermente spolverizzato con zucchero a velo. Passare le dita ( con un gesto simile ad una “cancellatura”) sul foglio attaccato al biscuit e staccarlo partendo dagli angoli con moltissima attenzione e delicatezza. Lasciar raffreddare.

PER LA RICETTA DELLA  BAGNA AL CACAO cliccare qui, avendo l’accortezza di dimezzare le dosi.



RICETTA GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO

– 30 ml di acqua
– 70 gr di zucchero semolato
– 10 ml di sciroppo di glucosio
– 35 ml di panna fresca liquida 36
– 18 gr di cacao amaro
– 3 gr di colla di pesce

Versare in un pentolino dal fondo spesso la panna, l’acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero.
Aggiungere il cacao amaro setacciato e portare alla temperatura di 105°. Togliere dal fuoco, versare in una ciotola e mescolare ogni tanto. Far raffreddare, quando al temperatura sarà sceso a 60° aggiungere i fogli di gelatina ben strizzati, amalgamare fino a quando sarà sciolta completamente. Coprire con della pellicola alimentare “a contatto” con la superficie della glassa e riporre in frigo per almeno 12 ore. ( Leggere più sotto, nella sezione “Montaggio del dolce”, come utilizzarla correttamente.



RICETTA MOUSSE ALL’ARANCIA 
( per circa 4 bicchieri )

– 400 ml di panna fresca liquida
– 50 gr di burro
– 60 gr di tuorli
– 100 gr di zucchero semolato
– 200 ml di succo di arancia
– scorza di 1 arancia bio ( NON trattata )
– 4 gocce di olio essenziale bio di arancia dolce ( in erboristeria )
– 12 gr di colla di pesce in fogli
– 125 gr di meringa italiana

Montare la panna ad una consistenza ancora morbida e lucente. Conservare in frigo.
A parte, mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda e ghiaccio.
Sciogliere dolcemente il burro a bagnomaria e tenerlo in caldo.
Sbattere i tuorli con lo zucchero. Scaldare il succo insieme alla scorza grattugiata in un pentolino dal fondo spesso, filtrare e aggiungere, mescolando con una frusta, al composto di tuorli e zucchero. Porre sul fuoco e sempre mescolando portare alla temperatura di circa 82°, misurandola con un termometro da pasticceria. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro caldo e l’olio essenziale. Amalgamare e lasciar raffreddare la crema, mescolando ogni tanto, fino a quando raggiungerà una temperatura di circa 60°. Aggiungere la gelatina strizzata e scioglierla con cura. Lasciar raffreddare, sempre mescolando ogni tanto. Incorporare un cucchiaio di panna, mescolare e versare il resto, amalgamare delicatamente con una spatola di silicone con movimenti dal basso verso l’alto, aggiungere, poco alla volta la meringa italiana.

MONTAGGIO DEL DOLCE


per la decorazione e finitura:

– scorze di arancia candita e decori a piacere in cioccolato fondente
–  2  cucchiai rasi di gocce in cioccolato fondente


Con il tagliabiscotto ritagliare 8 forme dal biscuit al cioccolato.
Disporre un disco sul fondo di ogni bicchiere. Bagnare con la bagna al cacao.
Versare la mousse fino a circa metà del bicchiere. Disporre un altro disco, bagnare con la bagna, diporre qualche goccia di cioccolato, e terminare con la mousse, livellando la superficie con l’aiuto di una spatola di acciaio.
Riporre in frigo ( o in freezer se lo preparate con largo anticipo ) per almeno 3/4 ore.
Un paio di ore prima di servire ( anche qualche ora prima, l’importante è che la bavarese sia pronta, o quando la tirate fuori dal freezer nel caso l’abbiate conservata nel congelatore), scaldate la glassa a specchio al microonde, POCHI SECONDI, a 900 watt, giusto il tempo che si ammorbidisca, mescolate per amalgamare perfettamente il composto, misurate la temperatura con il termometro per alimenti, dovrà essere di 30/32° gradi, con un piccolo bricco o un cucchiaio, glassate la superficie di ogni porzione, riporre nuovamente in frigo, si manterrà estremamente lucida, invitante e liscia.

NOTE:


Tenere presente che il biscuit può essere preparato con largo anticipo, tagliato e congelato fino al momento dell’utilizzo. Inoltre, la bagna al cacao, può essere preparata con un paio di giorni di anticipo e conservata in frigo, coperta.

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