Mousse al cioccolato al latte con bavarese alla nocciola

Appassionato di giochi di magia, illusionismo e soprattutto di carte da gioco che collezioni, ordini, scopri. E mi parli delle infinite varietà dei disegni, del dorso, dei semi. E provi e riprovi trucchi, abilità e parole. Quest’anno decido di farti una torta che rispecchi questa tua passione: una torta moderna con i gusti che ami, mescolati tra loro come fossero un mazzo di carte, per far saltar fuori poi  all’improvviso  l’asso, vincente e fiero, un biscotto di croccante meringa alle noci. Decoro con burro di cacao a spruzzo e carte di zucchero mentre penso che mi piace ascoltarti mentre mi chiedi di poter provare davanti a me un trucco nuovo, sapendo che ti consiglierò, ossevandoti con attenzione, di usare una parola diversa, piuttosto che dirti dove un movimento ha tradito la tua abilità. E’ un dessert fresco, intenso, appagante. Sapori distinti ma che s’incontrano, quasi dialogando, avvincendo, soggiogando. Nocciola che con la sua intensità scivola tra la mousse delicata del cioccolato al latte e la scia delle noci. Nel mio piccolo anch’io ho fatto una magia per te:

Buon compleanno Dario!

 

ATTREZZATURA: 1 cerchio di acciaio di 22 cm di diametro, h 5 cm; striscia di acetato h 5 cm lunga quanto la circonferenza del cerchio in acciaio; termometro per lo zucchero; a piacere, per decorare , miscela di cioccolato da spruzzare a base di burro di cacao che si utilizza ottimamente su superfici congelate, si trova anche già pronta in bomboletta nei negozi specializzati  ( o siti del settore su internet ).

RICETTA DAQUOISE ALLE NOCI ( per un disco di circa 22 cm di diametro )

– 75 gr di noci macinate finissime

– 85 gr di zucchero semolato

– 2 albumi medi a temperatura ambiente

forno caldo a 140°

Su un foglio di carta forno tracciare con un pennarello alimentare un cerchio di 22 cm di diametro.

Cominciare a sbattere gli albumi con metà dello zucchero a velocità media. Aggiungere il resto dello zucchero poco alla volta e aumentare la velocità fino a quando il composto sarà sodo, spumoso, bianco e lucido. Aggiungere a mano, com una spatola in silicone le noci macinate finissime, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto. Riempre una sac a poche a bocchetta liscia di circa 1 cm con il composto e riempire il cerchio tracciato in precedenza con movimenti a spirale. Infornare per circa 50 minuti o fino a quando la meringa apparirà asciutta. Rifinire la forma con attenzione, appena tolta dal forno, con il cerchio in acciaio di 22 cm di diametro. Lasciar raffreddare, staccando con molta delicatezza la carta dal fondo. Se doveste incontrare qualche difficoltà a staccarla, inumidite il retro della carta con pochissima acqua.

RICETTA MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE

– 308 ml di latte fresco intero

– 380 gr di ottimo cioccolato al latte ( almeno al 33% di cacao )

– 4 gr di colla di pesce in fogli

– 240 ml di panna fresca liquida

Mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua ghiacciata. Sminuzzare il cioccolato. A parte portare a bollore il latte, versarlo sul cioccolato, mescolare fino a completo scioglimento. Dopo poco la temperatura sarà scesa a 60°. Aggiungere la colla di pesce, strizzata, mescolare avendo l’accortezza che si sciolga perfettamente. Montare la panna senza esagerare, dovrà restare morbida anche se abbastanza consistente. Misurare la temperatura del composto al cioccolato, quando sarà di circa 30° ( non superiore ) aggiungere qualche cucchiaio di panna, incorporare e terminare con il resto della panna. Ora disporre il disco di acciaio su un piatto ricoperto con della carta forno. Inserire all’interno,su tutta la circonferenza,  la striscia in acetato. Disporre sul fondo il disco di daquoise, e versare sopra la mousse al cioccolato al latte. Trasferire in freezer.

torta decorata con carte da gioco

 

RICETTA BAVARESE CREMOSA ALLA NOCCIOLA  ( per uno strato di una torta di circa 22 cm di diametro )

– 330 ml di latte

– 100 gr di tuorli

– 115 gr di zucchero

-100 gr di pasta di nocciole pura

13 gr di colla di pesce in fogli

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda ghiacciata. Portare il latte a bollore e nel frattempo sbattere a parte i tuorli con lo zucchero. Aggiungere 2/3 del latte bollente, versandolo a filo sui tuorli mescolando con una frusta. Rimettere il composto di tuorli nel pentolino assieme al resto del latte. Sempre mescolando fare addensare alla temperatura di 82°. Togliere dal fuoco, trasferire in una larga ciotola e continuare a mescolare. Dopo qualche istante quando il composto si sarà intiepidito, aggiungere la colla di pesce ben strizzata.Mescolare fino a completo scioglimento, aggiungere la pasta di nocciole ed emulsionare. Versare sulla mousse al cioccolato e conservare ancora in freezer per circa due ore.

bavarese alla nocciola

 

Trascorso il tempo di riposo, togliere la torta dal frigo con circa 8 ore di anticipo rispetto al momento di servirla. Appoggiare la torta ancora congelata su un cerchio di diametro leggermente inferiore, o sopra ad una terrina capovolta, scaldare con le mani il cerchio in acciaio che cinge la torta, spingerlo delicatamente verso basso. Si sfilerà. Coprire il piano di lavoro con della carta forno. Agitare con cura la bomboletta della miscela di burro di cacao, spruzzare da una distanza di circa 20 cm ricoprendo velocemente superficie e lati della torta. Trasferirla su un piatto da portata e decorare a piacere. Conservare in frigo fino a circa 20 minuti prima di servirla.

 

torta moderna con mousse

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