Mousse al cioccolato fondente, mascarpone e lamponi

Mi apprestavo a ideare una cena piuttosto tradizionale per un piccolo gruppo di amici che non vedevo da tempo. Mi serviva un dessert goloso ma anche molto fresco. E come ogni dessert, avrebbe dovuto “restare” , appeso nel ricordo, esaltando il termine della cena. Un dessert ha il potere di essere magico, di creare benessere, donare piacere, immergere nella giusta atmosfera affinché un’intera serata possa essere definita ” perfettamente riuscita “. Un dessert è anche poesia. E racconta, nel silenzio degli ospiti, il suo equilibrio. Ho optato per un abbinamento classico: cioccolato fondente e lamponi, abbracciati poi da una seconda mousse al mascarpone. La nota croccante è data dalle mandorle sottili e tostate che accompagnano l’insieme e lo sottolineano con quel “certo non so che…”. Ho voluto lasciare gli strati “a vista”, utilizzando la glassa lucida al cioccolato solo sulla superficie, perché la vista manda un segnale immediato alla mente di goloso desiderio ed è stato questo che mi ha fatto scegliere il cioccolato, la sua consistenza e il colore rosso intenso dei lamponi, che nel cibo influenza moltissimo, inconsciamente,  la nostra scelta nel prediligere un piatto piuttosto che un altro. Il risultato e’ stato proprio quel dessert che avevo immaginato, mentre il successo è stato decretato dalla richiesta di bis!

dessert al cioccolato e lamponi

RICETTA MOUSSE AL CIOCCOLATO E MASCARPONE CON LAMPONI

( doppia mousse al cioccolato fondente e mascarpone, con purea gelificata di lamponi e mandorle tostate )

per 6 monoporzioni da 7 cm di diametro h 4,5

Attrezzatura:

-termometro per alimenti

– 6 piccoli cerchi in acciaio della misura sopra indicata

– striscia in acetato h 5 cm

 

RICETTA BISCUIT AL CACAO E MANDORLE

  • 7 gr di farina 00
  • 3 gr di farina di mandorle
  • 7 gr di fecola di patate
  • 5 gr di cacao amaro
  • 1 uovo intero
  • 20 gr di zucchero

Forno caldo in modalità statica a 190°

Setacciare insieme le polveri, (farine, cacao, e fecola ), tenere da parte. Montare l’uovo insieme allo zucchero fino a quando il composto sarà gonfio e spumoso. Aggiungere a mano, e poco alla volta, le polveri, mescolando con l’aiuto di una spatola in silicone e con movimenti dal basso verso l’alto. Stendere con una spatola il composto su una teglia da forno. Cuocere per circa 8/9 minuti. Lasciar raffreddare e con l’aiuto di un tagliapasta da 7cm di diametro ricavare 6 formine.

 

dessert al mascarpone e cioccolato

FARE LA BAGNA AL RUM

– 50 ml di acqua

– 75 gr di zucchero

– 200 ml di rum scuro

Portare a bollore lo zucchero con l’acqua. Far sciogliere bene lo zucchero. Togliere dal fuoco, aggiungere il rum e conservare, coperto, in frigo.

 

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE AL 70% DI CACAO

  • 150 ml di latte fresco intero
  • 20 gr di zucchero
  • 100 gr di tuorli
  • 2 gr di colla di pesce
  • 160 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao
  • 180 ml di panna fresca intera

– a parte 25 gr di scaglie sottilissime di mandorle tostate

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua ghiacciata.

Sbattere i tuorli con lo zucchero. Tenere da parte. Portare a bollore il latte. Versarlo poco alla volta sul composto di tuorli. Rimettere sul fuoco e far addensare alla temperatura di 82° sempre mescolando con attenzione. Togliere dal fuoco e versare in una bacinella, aggiungere il cioccolato sminuzzato e far sciogliere perfettamente. aggiungere poi la colla di pesce ben strizzata ed amalgamare. Montare a parte la panna, ad una consistenza sostenuta ma ancora morbida, incorporarla al composto quando la temperatura sarà scesa a circa 30°. Foderare ogni anello di acciaio con una striscia di acetato. Appoggiare un disco di biscuit al cacao sul fondo, bagnare con la bagna al rum, cospargere con qualche scaglia di mandorla. Versare la mousse, tenendosi a poco più di 1 cm dal bordo. Mettere in congelatore. Proseguire nello stesso modo per ogni mono-porzione.

 

RICETTA PUREA DI LAMPONI GELIFICATA

  • 200 gr di lamponi frullati e passati al setaccio
  • 25 gr di zucchero
  • 3 gr di colla di pesce in ammollo in acqua ghiacciata

Mescolare i lamponi con lo zucchero fino a completo scioglimento.

Pesare ora 200 gr totali del composto.

In un bicchiere mettere qualche cucchiaio di purea, tenendo il resto da parte, aggiungere la colla di pesce strizzata e passare al microonde alla temperatura di circa 900 watt, per circa 10 secondi ( controllare a vista, appena la colla di pesce comincia a sciogliersi, abbassandosi, spegnere immediatamente e mescolare con una forchetta, attenzione a NON far bollire il composto ). Aggiungere un cucchiaio della purea tenuta da parte e poi tutto il resto. Mescolare perfettamente. Versare sopra alla mousse al cioccolato in uno strtao di pochi mm e mettere nuovamente nel congelatore.

 

mousse con lamponi

RICETTA MOUSSE AL MASCARPONE

  • 150 gr di mascarpone
  • 150 ml di panna fresca
  • 24 gr di zucchero a velo
  • 1 gr di colla di pesce in ammollo in acqua ghiacciata

Tenere da parte un cucchiaio di panna. Montare il resto della panna insieme al mascarpone fino ad una consistenza sostenuta ma ancora leggermente morbida. In un bicchierino mettere il cucchiaio di panna e la colla di pesce strizzata. Passare al microonde per pochissimi secondi e come sopra, togliere appena la colla di pesce si abbasserà. Mescolare, aggiungere un cucchiaio del composto di panna e mascarpone, amalgamare e versare sul resto facendo attenzione di mescolare alla perfezione.

Versare negli stampi sullo strato di purea di lamponi, livellare con una piccola spatola e mettere ancora nel congelatore.

 

GLASSA A SPECCHIO ( DA PREPARARE IL GIORNO PRIMA )

  • 54 ml di panna fresca
  • 42 ml di acqua
  • 105 gr di zucchero
  • 12 ml di sciroppo di glucosio
  • 25 gr di cacao amaro
  • 4 gr di colla di pesce in ammollo in acqua ghiacciata

Portare a bollore l’acqua, la panna, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, aggiungere il cacao setacciato, cuocere ancora fino alla temperatura di 105°, togliere dal fuoco e trasferire in una bacinella. Quando la temperatura sarà scesa a circa 60°, aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare con cura. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino al giorno dopo.

Scaldare al microonde a 900° watt, facendo sciogliere il composto e mescolando ogni tanto ( serviranno pochi istanti, controllare a vista ), la temperatura d’utilizzo sarà intorno ai 30/32°. Togliere gli stampini dal congelatore (meglio 2 h prima del previsto servizio in tavola ), glassare e lisciare con una piccola spatola, sformare le mousse, appoggiandole su delle tazzine da caffè capovolte e spingendo i cerchi in acciaio delicatamente verso il basso.

 Per decorare:

– 6 lamponi

– pezzetti di cioccolato

– scaglie di mandorle tostate

Trasferirle su dei piattini, decorare a piacere e conservare in frigo fino al momento di servire.

 

 

 

 

 

 

 

12 Comments

  • Selene ha detto:

    Ogni tuo dolce è’ decisamente te….. Elegante e raffinato!!! Ti ho incontrato solo una volta ma è’ come se ti rincontrassi ogni volta che pubblichi sul blog…. Super super complimenti!!!

    • illaboratoriodelletorte ha detto:

      Ciao Selene…che bello leggere parole come le tue…attraverso te ( non mi stancherò mai di farlo ) ringrazio tutte le persone che mi scrivono e che mi regalano così tante soddisfazioni in questa mia grande passione..

  • Vanessa ha detto:

    Sono senza parole, cara Marianna… Tanta bellezza si commenta da sè! E se fossimo più vicine… credo proprio che avrei la faccia tosta di auto-invitarmi a cena da te!!! 😉

    • illaboratoriodelletorte ha detto:

      Vanessa… tra ilo mio laboratorio e la tua baita… proporremmo squisitezze a non finire e potremmo invitare insieme tantissimi amici!!!!

  • MAURA ha detto:

    ehhhhh…..anche io vorrei essere tua vicina di casa…..ma per imparare proprio!!! …. ^___^…. spettacolosa anche questa ricetta Marianna….mi sa che prossimamente la proverò!!!

    • illaboratoriodelletorte ha detto:

      Maura… ma se stai diventando sempre più brava!!!! Provala che aspetto un tuo riscontro!!! Ti abbraccio!!!

  • laura ha detto:

    Uno spettacolo per gli occhi, ma mi sembra di sentirne il gusto sulla lingua!Complimenti, sempre più brava! 🙂

    • illaboratoriodelletorte ha detto:

      Ciao Laura!!! Grazie… sei sempre stata una dolcissima fan e ancora ti ringrazio!! Mi sproni sempre e apprezzi sempre…Ti abbraccio!!

  • Anna Rita ha detto:

    Tu crei veri e propri capolavori da gustare. E io questo dessert, lo gusterei a lenti bocconi e occhi chiusi. È una poesi!

    • illaboratoriodelletorte ha detto:

      Ciao Anna!! Grazie.. A volte sogno una grande tavolata in campagna, tutte voi, tante chiacchiere e tantissimi dolci da degustare!!! Non sai quanto mi piacerebbe!!!

  • Ciao Marianna, ho adorato sin da subito questa meraviglia che definisco in due parole, poesia e armonia. Colori, sapori, contrasti, sei una vera artista e la tua passione traspare nei tuoi dolci 🙂
    Complimenti (da tanto vlevo farteli ma questo dessert oggi c’ha messo lo zampino per farmi tornare da te).
    Una buona serata
    Simona

    • illaboratoriodelletorte ha detto:

      Bentornata Simona!! Sono felice di leggerti e di sapere che il mio dessert ti sia piaciuto a tal punto di passare a salutarmi!! Grazie!! Ed e’ bellissimo che si riesca a percepire la mia passione per i dolci… Ti abbraccio!

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